基本資料
中文名：牟傳仁
國籍：中國
民族：漢
出生地：山東煙臺
出生日期：1931年6月13日
逝世日期：2011年2月
職業(yè)：廚師
主要成就：天下第一餃的創(chuàng)始人
人物生平
牟傳仁，1931年6月13日生，高級技師、國家一級廚師。曾任全國烹飪協(xié)會理事，遼寧省烹飪協(xié)會副會長，遼菜研究會副會長。1983年在全國名師烹飪鑒定會上，獲全國優(yōu)秀廚師第六名，其四個代表菜：雞錘海參、鮮貝原鮑、桔子大蝦、紅鯛戲珠被列為國宴菜。牟傳仁是群英樓飯店走出國門、出口日本的餃子——天下第一餃的創(chuàng)始人。在從事飲食業(yè)的50年中，大力弘揚中華飲食文化，致力于廚師培訓，培養(yǎng)出了3000多名優(yōu)秀廚師，參與了《東北名菜》一書的編撰。2009年9月21日，在中國烹飪協(xié)會舉辦的“輝煌60年全國餐飲業(yè)迎國慶座談會”上，被授予中國餐飲功勛人物榮譽稱號。
四道大連菜成了國宴菜
19歲那年，牟傳仁一個人從山東老家跑到大連來“闖關東”。那時候，大連的各大飯店的廚師基本上都是煙臺福山人。牟傳仁就在大連飯店做了學徒。剛開始，他只是干些刷碗、擇菜的雜活，干了能有3年，師傅見他很是勤快，就把他調到了后廚。殺雞、刮魚鱗、剝蝦…
大連老菜文化
餐飲業(yè)這么發(fā)達，而名廚為什么越來越少呢
牟傳仁：主要是廚師用心不夠，對廚藝不夠鉆研，沒有吃苦精神。我當年學藝的時候，光在后廚打雜當下手就干了六七年。等到能上灶了，師傅也不教，都是自己偷師的。像我這樣的老廚師都是手把手地教他們，可他們卻不怎么上心。而且，年輕人的基本功也不夠扎實。二寸象眼片對廚師來說，是最簡單不過的刀法了。有的廚師居然連這個都不會切，甚至連多薄多厚都不知道，自己也不知道問。
大連老菜與其他菜系有什么區(qū)別？
牟傳仁：大連老菜其實就是從魯菜中衍生出來的。它與魯菜的區(qū)別就是更講究原汁原味。很多廚師做菜，要用很多調味品。但是，我主張只用鹽、醬油、味精、醋、白糖、料酒幾種基本調味品，然后在烹制的時候，自己進行勾兌，這樣才能保證菜品的鮮美。
大連老菜特色
牟傳仁：腌漬和爆炒。大連老菜之所以口味好，最主要的就是腌漬。其實，每道菜在下鍋之前都是用調料經過精心腌漬的，老百姓的話就是用調料煨出來的。然后，就是爆炒。這就要考驗廚師的手藝到底如何了，像許多需要勾芡裝盤的菜，盛到盤子里的時候一定要給顧客這樣的感覺，在有芡與無芡之間。
關于越開越多的以大連老菜命名的飯店
牟傳仁：這是一件好事。說明大連老菜在市民心中已經扎根了。有利于將來形成一套大連人自有的大連菜系。但同時，我們也應該看到有些飯店只是將大連老菜作為噱頭進行炒作，而沒有真正用心去經營大連老菜，這有可能會影響到大連老菜的品質。
大連老菜如何在傳承中進行創(chuàng)新
牟傳仁：大連老菜已經有上百年的歷史了，可是說已經形成了獨特的大連飲食文化。所以，一定要將這種文化傳承下來。既要傳承又要與時俱進，大連老菜才能有生命力。從前，大連老菜的配料主要是罐裝筍、玉蘭片等，主要以時令青菜作為輔料。以前的大連老菜口味比較重，而且很油
牟傳仁 
